Por qué no?
He dirigido restaurantes que comienzan en $ 15. Los lavaplatos incluso hicieron eso. En realidad, creo que le pagué a mi lavavajillas $ 150 en efectivo por noche, que fue un turno de 8 horas. ¿Esto fue en 2006?
Acabo de contratar gente buena que trabajó duro. El lugar era pequeño, por lo que no se podían tener 2 personas donde haría 1.
Ese lugar fue muy rentable, y lo siguió siendo durante la recesión. Está en la guía de gourmand de babero de Michelin.
Es un poco exclusivo, pero no hay razón para que no pueda duplicarlo en otro lugar.
Dirigí un restaurante similar donde todos los cocineros ganaban entre $ 12 y $ 15 por hora. Esto fue durante la recesión. Incluso con la caída en los negocios, fuimos rentables. Tuve 4 cocineros, así que eso es alrededor de $ 100 por día en costos adicionales. Eso no es romper el juego. Puedo modificar el menú para aumentar los precios promedio de los boletos. Puedo crear ofertas especiales que lo compensen fácilmente con poco o ningún costo.
Entonces, ¿por qué no es posible?
Mis camareros comenzaron en $ 10, y los servidores cobraron $ 7.
Eso es el doble de lo que pagaron en otro lado. Todavía pagaba solo $ 300 por semana extra porque tenía mejores personas. No necesitaban tanta gestión. La mayoría de los servidores solo trabajaron durante la cena, así que fue como 3 a 4 horas.
De acuerdo, $ 15 suena como mucho desde $ 7, e incluso más desde $ 3.50, que es lo que la mayoría de los servidores obtienen por hora. Aún así, no creo que nadie esté diciendo que los camareros deben pagar tanto.
Actualmente, el pago inicial en mi empresa es de $ 15. Estoy tratando de obtener un pago promedio de $ 40k + $ 3k propinas por año. Veo que eso sucederá el próximo año. Seguro que el pago inicial todavía apunta a ser alrededor de $ 30k, pero ahí es donde comienzas.
Entonces, ¿por qué no es posible?
Entiendo que si las personas no poseen mi conocimiento y mi ingenio, puede ser difícil, pero ya es difícil vivir con $ 12 / hora. Tampoco me gusta mucho la palabra difícil. ¿No es por eso que nos pagan?
Por difícil que sea llegar a fin de mes, es difícil capacitarse y mantener empleados productivos y felices. Un salario más alto significa que tengo menos rotación, entonces, ¿qué debo hacer? ¿Pagar más y descubrir cómo agregar valor o ahorrar dinero? ¿O simplemente insisto en que debería bajar mi salario?
Te sorprendería cuánto dinero puedes ahorrar reorganizando las cosas. Solíamos pasar 40 minutos al día preparando guarniciones de postres y crema batida. Ni siquiera eran impresionantes. Cambié las guarniciones de crema batida y menta fresca a ralladura de naranja confitada y helado casero. Mantuvimos algunas otras guarniciones, como galletas de praliné, porque eran agradables. La gente quedó impresionada por ellos. Usted podría preguntar, ¿cómo es el helado más barato que la crema batida? Bueno, podría hacerlo en lotes, y no necesitaría quedarme ahí parado justo antes del servicio. Además, no lo tiré al final de la noche. Podría ponerlo en marcha y hacer otra cosa. La menta no es cara, pero tenía naranjas y limones de todos modos. Acabo de pedirles a mis muchachos que los coman en el tiempo de inactividad, y nos encantaría un lote que duraría un mes. La gente estaba más impresionada.
Tengo muchos trucos como ese. Me doy cuenta de que podría no funcionar para McDonald’s, pero no me importa. No trabajes para ellos. Trabaja para mí, aprende cosas interesantes de chef y gana más dinero.
Se sorprendería de cómo puede aumentar el precio de algo, servir menos y hacer que los clientes se vayan más felices. Solíamos servir este pan con queso al horno con salsa de tomate. Estaba delicioso, pero el restaurante de la cadena, no fresco, no fresco, no vibrante. Lo cambié a una caprese bruschetta. Solíamos servir 4 piezas seguidas. Lo cambiamos a 3, lo servimos en un triángulo y lo apilamos sobre mozzarella fresca, tomates de la herencia, albahaca y balsámico reducido. Ya ni siquiera necesitábamos la salsa de tomate. Sirva menos, cobre más, agregue valor, aumente las ganancias y los clientes estarán más felices.
Tengo muchos más trucos también.
Puedo pagarles más a mis empleados, hacer que mis clientes paguen más, darles menos y serán más felices.
La gente no solo quiere más. Quieren algo mejor también. Quieren más apropiado. Quieren excelente.
Si su negocio solo funciona porque le paga a la gente lo menos posible, bueno, el producto que está creando es esclavo del mercado. Es posible que deba adaptarse.
¿Cuánto tiempo permanece en el trabajo un empleado que gana incluso $ 12 por hora? ¿1 año? Olvida menos que eso. Usted estará entregando empleados todo el tiempo. Terminarás pagando a la gente para que entrene todo el tiempo. ¿Por qué no solo pagarle más a la persona? Más terminará quedando. También podrá producir un mejor producto o optimizar la eficiencia.
Podría costarle más a corto plazo, y podría terminar ganando más a largo plazo, pero ¿a quién le importa? ¿Cuáles son tus números reales?
Mi negocio este año terminó ganando $ 4k menos durante la primera mitad del año que el año pasado. ¿Eso es horrible? No es genial, pero lo inventamos al ganar $ 7k más en el mes de julio … así que … ¿a quién le importa?
A veces los costos suben. ¿Puede de alguna manera aumentar el servicio, el valor, los clientes, la eficiencia o algo? ¿No deberías hacer eso de todos modos?
Entiendo que puede ser un gran problema para algunas personas, pero personas como yo simplemente tendrán más éxito. Las personas que trabajan para mí tendrán más éxito. Esas personas aprenderán más y serán más valiosas para la sociedad de lo que hubieran sido.
A cada cerdo le llega su San Martín. Mucha gente tenía su día al sol sin pagar nada a la gente y siendo sanguijuelas para sus empleados. Ahora este es mi día, y también te irá mejor.
